Usaha Kuliner Pempek

Pempek adalah kuliner khas kota Palembang yang tidak hanya populer di kota asalnya, tetapi juga dikenal dan digemari hampir di seluruh Indonesia. Masyarakat Palembang biasa menikmati pempek saat sarapan. Namun di daerah lain, pempek umumnya disantap sebagai kudapan atau makanan selingan.

Menurut sejarahnya, pempek telah ada di Palembang sejak masuknya perantau China ke kota tersebut, yaitu di sekitar abad ke – 16, saat Sultan Mahmud Badaruddin II berkuasa di Kesultanan Palembang Darussalam. Nama pempek atau empek – empek diyakini berasal dari sebutan “apek”, yaitu sebutan untuk lelaki tua keturunan China.

Berdasarkan cerita rakyat, sekitar tahun 1617 seorang apek berusia 65 tahun yang tinggal di daerah Perakitan (tepian Sungai Musi) merasa prihatin menyaksikan tangkapan ikan yang berlimpah di Sungai Musi. Hasil tangkapan itu belum seluruhnya dimanfaatkan dengan baik, hanya sebatas digoreng dan dipindang. Si apek kemudian mencoba alternatif pengolahan lain. Ia mencampur daging ikan giling dengan tepung tapioka, sehingga menghasilkan kuliner baru. Kuliner baru tersebut dijajakan oleh si apek dengan bersepeda keliling kota. Oleh karena penjualnya dipanggil dengan sebutan “Pek...Apek”, kuliner tersebut akhirnya dikenal sebagai pempek atau empek – empek.

Deskripsi Usaha Pempek

Bahan Baku

Bahan utama yang Anda butuhkan untuk membuat pempek adalah daging ikan tenggiri. Gunakan daging ikan tenggiri tanpa kulit yang masih segar. Kesegaran bahan baku yang digunakan akan memengaruhi kualitas pempek. Selain daging ikan tenggiri, pempek juga bisa dibuat dari daging ikan belida, ikan gabus, kakap, dan tuna.

Bahan baku lain yang harus Anda sediakan saat membuat pempek adalah tepung sagu, telur, dan garam. Gunakan tepung sagu yang berkualitas agar menghasilkan pempek yang berwarna putih bersih. Bumbu yang digunakan untuk membuat kuah pempek di antaranya cabai rawit, bawang putih, gula merah, dan cuka. Penggunaan cuka bisa diganti dengan asam jawa, yang akan membuat kuah pempek menjadi semakin pekat.

Tempat Usaha

Usaha pempek paling baik jika dibuka di pinggir jalan yang ramai dan  banyak dilalui orang yang lalu – lalang. Selain itu, usaha ini juga sangat bagus jika didirikan di kawasan perumahan, sekolah, kampus, dan pasar. Terdapat juga cara baru berjualan pempek, yaitu dengan membuka usaha di depan minimarket atau supermarket. Kedua tempat tersebut dijamin pasti ramai didatangi pengunjung, sehingga kesempatan bagi pempek Anda untuk laku sangat besar. Selain lokasi usaha yang strategis, Anda juga harus memiliki tempat usaha yang bersih dan nyaman. Jika memungkinkan, sediakan juga sebuah meja dan kursi panjang untuk pembeli yang ingin makan di tempat.

Perlengkapan Usaha

Perlengkapan yang dibutuhkan untuk membuka usaha pempek adalah etalase atau gerobak - peralatan masak sepeti kompor dan tabung gas, wajan dan spatula untuk menggoreng pempek, saringan minyak, dan toples atau wadah untuk menyimpan kuah pempek dan acar mentimun – peralatan makan terdiri atas piring, sendok, garpu, dan gelas untuk air minum – meja dan kursi. Berikut adalah perkiraan biaya yang harus Anda keluarkan untuk membeli perlengkapan usaha.

Perlengkapan	Harga (Rp)
Gerobak/etalase Kompor dan tabung gas Wajan dan spatulanya Saringan minyak Toples atau wadah makanan Peralatan makan Meja dan kursi Peralatan pendukung usaha (pisau, tempat tisu, talenan, dll.)	1.500.000 – 2.500.000 200.000 – 300.000 100.000 – 200.000 20.000 – 30.000 100.000 – 150.000 150.000 – 200.000 200.000 – 300.000 100.000 – 150.000

Karyawan

Pemilik dapat menjalankan sendiri usaha ini. Keberadaan karyawan baru dibutuhkan ketika usaha sudah semakin berkembang dan pelanggan sudah semakin banyak, sehingga tidak bisa ditangani sendiri. Jumlah karyawan sangat tergantung pada kebutuhan. Jika seorang karyawan saja sudah cukup untuk membantu operasional usaha, Anda tak perlu merekrut karyawan kedua atau ketiga. Selain dapat membebani biaya operasional (gaji karyawan), takutnya nanti akan ada tumpang – tindih tugas antar karyawan.

Promosi

Promosi usaha pempek bisa dilakukan antara lain dengan memasang spanduk atau papan nama dan menyebarkan brosur atau kartu nama di persimpangan jalan atau di depan tempat usaha dan di beberapa tempat strategis di sekitarnya. Misalnya, di depan sekolah atau kampus yang letaknya berdekatan dengan tempat usaha. Atau memberikan brosur atau kartu nama kepada pembeli yang datang. Diharapkan mereka bisa meneruskan brosur atau kartu nama tersebut kepada kenalan atau orang dekat mereka.

 Harga Pempek

Harga pempek bervariasi tergantung dari jenis dan ukurannya. Jenis pempek yang berukuran kecil misalnya lenjer dan adaan biasanya dijual dengan harga Rp 1.500 – Rp 2.000 per buah. Sementara pempek yang berukuran lebih besar misalnya pempek jenis kapal selam biasa dijual dengan harga Rp 3.000 – Rp 6.000 per buah. Di warung pempek juga sering dijual aneka camilan, teman makan pempek, seperti kerupuk udang atau kerupuk ikan tenggiri. Harga kerupuk ini antara Rp 2.000 – Rp 3.000.

Risiko Usaha

Risiko usaha yang sering dihadapi penjual pempek adalah ketika harga bahan baku naik. Kenaikkan harga ikan tenggiri yang terlalu tinggi dapat disiasati dengan menggantinya dengan jenis ikan lain yang harganya jauh lebih murah. Misalnya, ikan gabus dan ikan lajur. Anda tak perlu mengkhawatirkan rasa atau kualitas pempeknya akan berkurang. Jika diolah dengan baik dan benar, kedua ikan tersebut memiliki rasa dan kualitas yang tak jauh berbeda dengan ikan tenggiri.

Contoh Resep

Pempek Palembang

Bahan – bahan :

·         1 cangkir (1 bagian) ikan tenggiri giling

·         2 sdm minyak goreng

·         Garam secukupnya

·         1 cangkir (1 bagian) air putih

·         Tepung kanji secukupnya

Saus cuka :

·         1 kg gula merah yang bagus (dipotong – potong)

·         200 gr bawang putih

·         3 sdm cuka putih/air asam/air jeruk nipis

·         2 liter air

·         Cabai rawit sesuai selera

·         Garam secukupnya

Cara membuat pempek :

1.       Campur ikan giling dengan air dan garam hingga benar – benar larut dan cukup asinnya.

2.       Tambahkan tepung kanji secukupnya sampai adonan bisa diuleni (banyak – sedikit tepung kanji tergantung pada kekenyalan yang diinginkan). Jika suka yang kenyal, tepung kanji bisa dipakai lebih banyak.

3.       Adonan pempek siap dibentuk sesuai selera.

4.       Untuk pempek kapal selam, ambil adonan secukupnya, bentuk seperti mangkuk, isi dengan telur ayam mentah, lalu rekatkan agar tidak bocor. Rebus dalam air mendidih dengan api sedang hingga mengapung. Angkat, tiriskan. Masukkan ke air dingin.

5.       Untuk pempek lenjer, bentuk adonan seperti silinder dan rebus sampai mengambang, kemudian angkat dan masukkan ke air dingin.

6.       Untuk adaan, ambil adonan secukupnya, tambahkan sedikit bawang goreng atau daun bawang iris dan telur, aduk rata. Bentuk adonan menjadi bola – bola dan goreng dalam minyak panas dengan api kecil hingga mengapung dan matang.

Cara membuat saus cuka :

1.       Masak gula merah bersama air secukupnya hingga larut.

2.       Haluskan bawang putih dan cabai rawit, lalu tambahkan ke dalam rebusan gula dan didihkan.

3.       Masukkan cuka dan garam. Rebus dengan api kecil selama satu jam sampai agak kental. Angkat dan saring.

4.       Sajikan bersama pempek dengan ebi yang dihaluskan.

Analisis Usaha Pempek

Asumsi

1.       Masa pakai gerobak/etalase 4 tahun.

2.       Masa pakai kompor dan tabung gas 4 tahun.

3.       Masa pakai wajan dan spatula 4 tahun.

4.       Masa pakai saringan minyak 3 tahun.

5.       Masa pakai toples atau wadah makanan 3 tahun.

6.       Masa pakai meja dan kursi 4 tahun.

7.       Masa pakai peralatan makan 3 tahun.

8.       Masa pakai peralatan pendukung usaha 3 tahun.

Investasi

Investasi	Nilai (Rp)
Gerobak/etalase Kompor dan tabung gas Wajan dan spatula Saringan minyak Toples atau wadah makanan Meja dan kursi Peralatan makan Peralatan pendukung usaha	1.500.000 200.000 100.000 20.000 100.000 200.000 100.000 100.000
Total Investasi	2.320.000

Biaya Operasional per Bulan

Biaya	Nilai (Rp)
Biaya tetap : Penyusutan gerobak/etalase 1/48 x Rp 1.500.000 Penyusutan kompor dan tabung gas 1/48 x Rp 200.000 Penyusutan wajan dan spatula 1/48 x Rp 100.000 Penyusutan saringan minyak 1/36 x Rp 20.000 Penyusutan toples atau wadah makanan 1/36 x Rp 100.000 Penyusutan meja dan kursi 1/48 x Rp 200.000 Penyusutan peralatan makan 1/36 x Rp 100.000 Penyusutan peralatan lain 1/36 x Rp 100.000 Gaji karyawan	31.250 4.166 2.083 555 2.777 4.166 2.777 2,777 500.000
Total biaya tetap	550.551
Biaya variabel : Daging ikan tenggiri (5 x Rp 30.000/kg x 30 hari) Tepung sagu (5 x Rp 6.000/kg x 30 hari) Minyak goreng (2 x Rp 9.000/kg x 30 hari) Bahan lain : telur dan daun bawang (Rp 25.000/hari x 30 hari) Aneka bumbu (Rp 20.000/hari x 30 hari) Gas ukuran 3 kg (Rp 13.000/tabung x 30 hari) Kantong plastik (Rp 10.000/hari x 30 hari) Sewa tempat Retribusi	4.500.000 900.000 540.000 750.000 600.000 390.000 300.000 300.000 50.000
Total biaya variabel	8.330.000
Total biaya operasional	8.880.551

Pemasukan per Bulan

Penjualan rata – rata pempek :

150 buah x Rp  3.000 x 30 hari = Rp 13.500.000

Keuntungan per Bulan

Laba       = total pemasukan – total biaya operasional

                = Rp 13.500.000 – Rp 8.880.551

                = Rp 4.619.449

Lama Balik Modal

Lama balik modal             = total investasi/keuntungan

                                                = Rp 2.320.000/Rp 4.619.449

                                                = 0,5 bulan - 15 hari

Tips Menjalankan Usaha

Pempek yang lezat adalah salah satu kunci kesuksesan usaha Anda. Oleh karena itu, Anda harus benar – benar memerhatikan jalannya proses produksi. Berikut adalah beberapa hal yang dapat membuat pempek Anda lebih lezat dan unggul dari yang lainnya.

• Pilih ikan tenggiri yang segar dan ambil dagingnya lalu haluskan hingga serabut – serabut putih dari dagingnya terangkat.
• Untuk resep pempek tradisional, ukur daging tenggiri halus dalam wadah atau mangkuk. Kemudian tambahkan air sebanyak ukuran daging ikannya (misalnya, jika setengah mangkuk ikannya, air yang dipakai setengah mangkuk juga).
• Jumlah tepung kanji yang dipakai disesuaikan dengan tingkat kekenyalan pempek yang diinginkan. Makin banyak tepung kanji akan makin kenyal atau keras.
• Secara tradisional pempek disajikan tanpa mi kuning.

Ketika usaha pempek Anda sudah mulai berkembang, tak ada salahnya jika Anda mulai mengembangkan usaha. Misalnya, bekerja sama dengan perusahaan katering untuk menyediakan menu pempek dalam paket sajian mereka. Tawarkan pula layanan pesan pempek dalam jumlah besar untuk acara arisan, pesta, dan lain – lain kepada para pelanggan Anda.